Köche überzeugen bei Wettbewerb
In der Küche kommt es heute nicht mehr ausschließlich auf eine hohe handwerkliche Qualität, Kreativität und Verständnis für Rezepturen, Inhalte und Geräte an. Köche müssen genau budgetieren und mit Lebensmitteln und anderen Zutaten sehr sorgsam umgehen können – Verschwendung kostet Geld und belastet die Umwelt. Das gilt besonders in der Gemeinschaftsverpflegung und beim Catering. Bei der Menge an Gerichten, die dort jeden Tag produziert und verkauft werden, kommt es umso mehr darauf an, kostenschonend vorzugehen – und gleichzeitig regional, schmackhaft und abwechslungsreich zu kochen.
Kochen unter realistischen Bedingungen
Wie das funktionieren kann, haben vierzig Küchenleiter von Contento und von Unilever Food Solutions beim diesjährigen Kochwettbewerb in Kärnten gezeigt. Der Wettbewerb der Experten aus der Gemeinschaftsverpflegung, die im Alltag in Großküchen verschiedenster Einrichtungen verantwortlich sind, stand unter dem Motto „Einfach und gut – top präsentiert“.
Die Küchenleiter hatten die Aufgabe, aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Drei-Gänge-Menü für vier Personen zu kreieren. „Im Fokus stand, das Menü unter der Vorgabe ‚einfach, preiswert und regional’ zu kochen. Dies entspricht unseren Erfahrungen aus der Praxis und den Anforderungen, vor denen Köche in der Gemeinschaftsverpflegung regelmäßig stehen“, sagt CPU Zentralküchenbeauftragter Timo Thomas aus der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. „Wir haben festgestellt, dass auch vom Catering in Unternehmenskantinen, Schulküchen etc. erwartet wird, dass es hohen Qualitätsansprüchen standhält. Das erwarten die Gäste einfach – auch wenn die Preise natürlich gleichzeitig niedrig sein müssen.“
Und so bestand beim Kochwettbewerb zudem die Herausforderung, das Drei-Gänge-Menü so zu kalkulieren, dass es zu einem Preis angeboten werden kann, der regelmäßig auch so in Kantinen zu finden ist. „Nur so kommen wir den tatsächlichen Herausforderungen im Alltag der Großküche nahe“, erklären Emanuel Eisl, COO bei Contento und Wolfgang Eder Key Account Manager Unilever Food Solutions, die Organisatoren des Wettbewerbes.
Kreativer Umgang mit den Zutaten
Eine weitere Besonderheit war, dass die vierzig Küchenleiter ihr Drei-Gänge-Menü auch in eine kostformenspezifische Speisenfolge abwandeln mussten, um ihre Kompetenz im Umgang mit der gesundheitsorientierten Zubereitung unter Beweis zu stellen.
Vor dem Wettkampftag konnten die Teilnehmer Punkte sammeln, indem sie Menüs auf hohem Niveau entwarfen, Allergene auszeichneten und sich an den neuesten Produktionstechniken orientierten. Des Weiteren waren die Küchenleiter gefordert, die Nachhaltigkeit der eingesetzten Rohstoffe sowie deren Zweitnutzen einzuschätzen und dementsprechend mit den Produkten umzugehen. „Diese Aufgabe hat beispielsweise dazu geführt, dass aus der im Warenkorb enthaltenen ‚100 % Kartoffelflocke’ von Unilever Food Solutions Kartoffelbrot, Kaiserschmarrn, Biskuit-Rouladen, ohne Gluten und Laktose, und gefüllte, pikante Erdäpfel-Rollen entstanden sind“, berichtet Eisl.
